恋に落ちた調味料たち　〜醤油編〜

「醤油編」

和食といえば、そう。醤油

私たちの食卓に欠かすことのできない調味料の一つが醤油です。私は醤油には目がなくて、

醤油蔵を見学したくて、小豆島のヤマロク醤油さんを突撃訪問したほど

醤油はどうやって作られるの？

醤油も味噌同様、原材料はシンプルで、「大豆、小麦、塩」のみです。

基本の作り方は、まず大豆を蒸して、小麦を炒って割ります。この大豆と麦に麹菌をかけることで醤油のもととなる「麹」を作っていきます。そしてできた麹に塩水を加えると「もろみ」という醤油のもとになるどろどろの液体ができます。

このもろみを平均１〜２年熟成させると醤油が出来上がるのです。熟成させることで、うま味や深みが出てきます。

Simple is Best

醤油を選ぶ際は、ぜひうらの成分表示を見てみてください。安価な醤油はこの原材料が複雑です。低コスト、短時間でつくるために保存料や着色料などの食品添加物を使っている場合が多いからです。

ここで見てほしいポイントは３つです。

① 丸大豆（国産）のものを選ぶ

② 天然醸造・木桶仕込みの醤油

③原材料は、米、小麦、塩だけのものを選ぶ

木桶仕込みで作った醤油は、流通している醤油の全体の１％。

木桶仕込みが、なぜいいのか？

それは、「菌」が生きているから。

菌は、私たちの腸内環境を整えてくれる。

だから、体にとってもいい。と、木桶仕込みの魅力をみんなに響くように伝えられたらいいんだけど、、、

私が木桶仕込みで震えてしまうのって、木桶で醤油作りをする人たちの「心意気」なんです。

木桶の寿命は、１００年から１５０年。

今残る木桶は、戦前に作られたもの。

木桶の寿命的に、木桶で醤油を作れるのはあと５０年くらいと言われてます。

そして、醤油を仕込める木桶を組める人は日本に一社あるだけ。人数も、一人。

未来の子どもたちには、木桶仕込みが残らない。

そこで！！

例えば、２０２３年６月、取材に伺った小豆島のヤマロク醤油さんは、

自ら、木桶を組めるように修行に行くの。醤油を作りながら。

それでね、できるだけ借金して、木桶の発注をかけたんですって

醤油の木桶は、１個５００万。５個注文できたそう。

それを、「誰か、買ってくれないかな」と言ったとき、即決で

「うちで買わせてください」と言ったのが、森田醤油さん。

１個５００万の木桶を買えたとしても、

木桶で醤油ができるまで、2.3年かかる。

それでも、一本、６５０円。

「未来の食卓への投資」

それは、

私たちの健康に投資してくれていることに繋がっている。と、思ってる。

時間軸がさ、とてつもなく長いんです。

１５０年前からずっと同じ木桶で醤油を仕込む。

今、１５０年後に向けて醤油を仕込む。

私は、これを書きながら震えすぎて、鳥肌が止まらなくて寒くなってきました。

日本に、そういう職人たちがいて、私たちはその商品を買うことができて、

お腹に入って、力になっていく。

その循環の中にいられることが私は嬉しくて嬉しくて、仕方ないのです。

①小豆島・ヤマロク醤油さん。

２０２３年６月に取材に行ってきました！

私、来世はヤマロク醤油になって、大好きな人の体に入って細胞になって暴れたい

ヤマロク醤油　←　ヤマロク醤油の公式サイトはこちら

ヤマロク醤油さん、迷ったら菊醤。

「醤油はドバドバ使うものじゃないんだ」と、教えてくれたのが、看板商品【鶴醤】

②奥出雲・森田醤油

こんなに美しい醤油、食べたことない。

線が細くて、きめ細やかなのに、私の舌の記憶に、ずっといる。

森田醤油　　← 森田醤油の公式サイトはこちら

本醸造の中でも、「天然醸造」で、かつ「木桶仕込み」の醤油は間違いありません。ぜひ一度、試してみてください。

未来の私たちの健康と日本の食卓に投資しましょう